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惊蛰，又名“启蛰”，是二十四节气中的第三个节气。惊蛰时节，春气萌动，大自然有了新的活力。所谓“春雷惊百虫”，指的就是惊蛰时节，春雷始鸣，惊醒蛰伏于地下越冬的蛰虫。

　　惊蛰节气，乍暖还寒，气候比较干燥，很容易就让人感到口干舌燥，因此在民间素有惊蛰吃梨的风俗习惯。采访中赵富平介绍了几道以梨入馔的菜品，每一道都构思精巧，彰显“时令味道”，足见老大同饮食文化之博大精深。

　　老大同麻酱梨。梨切滚刀小块，菠菜、木耳汆水后攥干、切段，酱肉切马牙丁（小丁）；将4种食材混合放入盆中，再在麻酱中加香油、酱油、盐和一点点白糖，搅开后倒入盆中拌匀即可。此菜咸甜适中，风味独特。

　　京糕拌梨丝。先将黄瓜、梨、京糕（山楂糕）切丝，再将黄瓜丝打底，之上铺梨丝，梨丝上撒京糕丝，浇桂花卤汁。此菜酸甜爽口。

　　这两道菜属凉菜，在老大同官府菜的春季菜品中时常出现。

　　梨丝烹掐菜。何为掐菜？在老大同的菜谱中，掐菜就是绿豆芽。梨切筷头丝投入凉水中，捞出铺在盘底；绿豆芽掐头去尾，加葱丝、姜丝、辣椒丝短暂翻炒，加盐，勾薄芡，盛出放在梨丝上即可。此菜清爽脆嫩，风味极佳。赵富平介绍说，此菜看似简单，实则对火候要求极高。翻炒绿豆芽，既要断生又要清脆，全靠厨师对火候的把握。此菜要及时品食，过时无味。

　　拔丝梨和糖醋梨。梨去皮，切滚刀块，用白面拌匀，再用鸡蛋、粉面、白面调个糊；梨块蘸面糊后入油锅炸，炸至金黄捞出；入拔丝汁中即为拔丝梨，入糖醋汁中即为糖醋梨。这两道菜外脆里嫩，清甜美味。

　　炸梨球。梨去皮，切细丝（比筷头丝细），加白面、粉面、蛋清和少许白糖；将梨丝攥成球入油锅炸，炸至金黄捞出，浇桂花卤汁即可。此菜外脆里嫩，香气四溢。采访中赵富平介绍说，此菜有上百年的历史，因每一道工序看似简单实则难度较大，后逐渐失传。