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云冈北芪酒 千盅佳酿满庭芳

开篇的话

  老字号不仅是一种商贸景观,还是一种传统文化现象。有着厚重历史文化的古都大同就有许多老字号,这些老字号有的入选省级非物质文化遗产名录,有的入选市级非物质文化遗产名录。它们不仅演绎着工匠精神,而且承载了许多的文化情怀与记忆。

  有着“美食之都”美誉的大同,许多老字号都与大同饮食文化紧密相随。即日起,本版推出“探寻大同饮食老字号”栏目,深层次展现本土老字号延续几十年、甚至上百年的技法和匠心,彰显古都大同的商魂所系、商道所在。

  2023年1月,大同云冈酒业有限责任公司捧回了全国“2022年传统发酵食品创新大赛大金奖”的奖杯;2023年3月,云冈北芪酒酿造技艺又入选山西省非物质文化遗产名录。这款“出生”于上世纪70年代末的美酒到底有怎样的魅力?近日,记者对这款土生土长的大同佳酿进行了探访。

  记者在采访中了解到,北芪酒也称黄芪酒,是中国古药酒酒种之一,至今已有上千年的历史。云冈北芪酒秉承了中国传统药补酒的一贯特色,具有广泛的食补、药理作用。该酒色泽金黄透亮,酒香、药香浓郁,温辛平和、绵甜适口。

  “云冈酒业”的前身是大同市酒厂,于1953年1月正式投入生产。2009年,企业整体搬迁至阳高县龙泉工业园区,并更名为大同云冈酒业有限责任公司。多年来,“云冈酒业”坚持走传统发展之路,融传统工艺与现代技术之精髓于一体。利用传统发酵法酿造的云冈干榨黄酒、云冈北芪酒和云冈白酒三大系列,现已发展到30多个品种。在上世纪50年代至80年代,“云冈”系列酒曾红极一时。尤其是云冈北芪酒“风头”更劲,多次获奖,不仅在国内畅销,还远销东南亚一些国家,为国家创收大量外汇。

  采访中“云冈酒业”现任负责人王曜告诉记者,云冈北芪酒酿造技艺已传承了上百年,到他这一代已是第九代。云冈北芪酒基酒以阳高和晋北特产的高粱为主要原料,经粉碎、配料、润料和拌料、蒸煮糊化、冷散、加曲加水堆积、入缸发酵、出缸蒸酒8道工序,再采恒山黄芪,取大泉山石窟寒泉水,以传统酿造工艺为基础,不断创新改进“原料筛选、配方、制曲”等方法,在18℃-21℃中发酵3个月,然后多年陈贮才能出品。“从一粒高粱到一滴美酒需要1200天以上,要经过多个制作环节,在酿造过程中不能添加任何添加剂。不仅制作工艺比较复杂,而且时间跨度长,对酿制容器的选择也非常严格,从清洗原料池、发酵缸到储存缸都很有讲究。”王曜说。

  采访中王曜还告诉记者,由于传统工艺的产值利润低,能够坚持传承下来的产品越来越少,故而云冈北芪酒酿造技艺显得愈加珍贵。近年来,该公司也特别注重培养新人,将北芪酒的酿造技艺精髓完整地传授给了徒弟们。与此同时,他们还系统地整理了北芪酒的酿造工序和历史发展等资料,并且不定期举办交流培训班,以让传承百年的北芪酒酿造技艺焕发出新的活力。


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